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美食文献收藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪
2019-05-20 21:58:41

 (亚洲文明对话)美食文献美食文献收藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪保藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪

  中新社成都5月15日电 题:美食文献保藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪

  中新社记者 贺劭清

  明朝永乐年间出书的《清异录》、日文版《随园食单》、1923年在纽约出书的《我国美菜》等1500册(件)美食文献,近来随美食文献保藏家二毛一起来到成都,参与成都熊猫亚洲美食节。

材料图为天府家宴菜品。安源 摄

  这些二毛花费30余年汗水保藏的中华美食文献触及的时代跨过了明清到上世纪80时代,有古代文献,也有厨师手记;有对如今川菜影响颇深的经典菜谱,也有抗战时期以罐头为主的特殊菜谱;有宝贵老照片、老菜单,也有粮票、肉票与粮食供应证等。

  二毛原名牟真理,长时间研讨中华饮食文化,是“我国饮食类非遗传承与维护课题组”专家,纪录片《舌尖上的我国》美食参谋,并在不同杂志上开设美食专栏。

  二毛说,上世纪80时代,市场上还能淘到不少老菜谱,里边有许多没吃过的菜。上世纪90时代后,旧菜谱越来越难找到,自己开端加大搜集力度。

  1945年在美国出书的《我国食谱》是二毛最宝贵的藏品之一。这本菜谱用中英文双语写成,鹅黄色的书皮上印有“元任题”三字,内有胡适编撰的前言和赛珍珠作的序。

  “尽管相敬如宾《我国美菜》是现在已知最早的英文我国菜谱,但《我国食谱》在欧美的影响力才是最大的。”二毛说,这本书是我国美食文献收藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪留日医学女博士杨步伟在美国照料自己老公赵元任期间所著,因言语诙谐诙谐,菜肴经典,已被翻译成20多个国家的文字出书。

  包含《我国食谱》在内,二毛一共搜集了50余本来自海外的我国菜谱。“在海外出书的我国菜谱的作者大多为华裔华人,购买者也为华裔华人。”二毛说,许多华裔华人家中的我国老菜谱正是中华饮食文化开展变迁的见证,等待更多海外“压箱底”的老菜谱“浮出水面”。

  《我国食谱》中大部分菜肴如炒鸡蛋、回锅肉、红烧肉等美食文献收藏家二毛:无声菜谱讲述中华饮食文化头绪,至今仍是民众平常餐桌上的常客。但不少我国传统菜肴现已接近失传,如上世纪50时代出书的《北京饭馆名菜谱》《成都满汉全席》中录入的烩鸡糕、鸡油红苕、棋盘鱼肚、豆芽炒鸭皮等菜肴。

  保藏之余,他也会照着这些菜谱恢复失传已久的传统菜肴。“这些老菜谱倾尽了厨师终身的汗水,尽管不少菜肴由于原材料改变难以彻底恢复,但研讨它们是发掘、传承、转化和使用的进程。”

  纸质的文献不易保存,跟着互联网开展,美食文献的搜集变得“没有那么难”。二毛说,现在菜谱文献主要以地域、菜系归类,跟着藏量的添加,往后他还会把菜谱文献依照食材的来历归类收拾,加大对接近失传的传统菜肴维护。

  “菜谱文献是无声的,但只需翻开它们,看到一本本菜谱对我国美食的论说,中华传统饮食文化的头绪就在那里。”二毛说,面临这些老菜谱,就能感觉到中华饮食文化的博学多才。